農産物情報　梨

畑からの便りレシピ

なしは、宇都宮市、芳賀町、大田原市を中心に県内各地で930ｈａ栽培され、その生産量は26,400ｔと全国第５位を誇っています。
栽培品種は、「幸水」、「豊水」が中心で全体の９割近くを占めますが、大玉で甘い晩生種の「にっこり」や果肉が柔らかく甘い新品種の「あきづき」も増えています。
出荷期間は、ハウスで栽培される「幸水」の収穫が始まる７月上旬から、８月中旬からの幸水、９月中旬からの豊水が続き、晩生品種「にっこり」の１１月中旬まで、約５ヶ月間です。

なしは、生産量全国第５位を誇る県内を代表する果樹です。「幸水」、「豊水」が全体の９割近くを占めますが、大玉で甘い晩生種の「にっこり」や新品種の「あきづき」も増えています。
「幸水」から「にっこり」まで、"とちぎの旬"をご賞味ください！！

果皮の色つやがよく、張りがあって手に持ったときに重みを感じる果実を選びましょう。古くなると、軸が黒くなったり、果実表面が柔らかくなったり、弾力を感じるようになります。
なしは、暑い夏に適した果実ですが、冷やしすぎるとせっかくのおいしさを感じにくくなりますので、食べる２時間程前から冷やすようにしましょう。

現在日本で生産されている梨の品種は「ニホンヤマナシ」という野生種を基本に改良したものといわれ、大きく青梨と赤梨の系統に分類されます。栃木県内では赤梨系統に属する幸水（こうすい。
生産者は略して幸「さち」と言ったりもします）と豊水（ほうすい。生産者は略して「ゆたか」とも表現します）を中心に生産され、その２品種で栽培面積の９割を占めています。また県の農業試験場で品種育成された「にっこり」や国の試験場で育成された「あきづき」など、新しい品種も増えています。
今回から取材に協力頂くのは、宇都宮市で梨を生産している相場さんです。園主の克元さんと奥さんの久子さん、後継者の照久さんの家族３人、パートさん３人の合計６人で1.7ｈａを栽培しています。

４月２０日、幸水の花が満開です。今年の冬は暖冬だったため、梨の花も例年より５日程度早く咲きました。

品種ごとの開花日と収穫時期を図式化しますと次のようになります。（数字は１６年）

	花の咲いた日	収穫時期
幸水	４／１６	８月中旬
豊水	４／１３	９月上旬
新高	４／１０	９月下旬
にっこり	４／　８	１０月中旬

遅く花の咲いた品種が先に収穫できるのです。これを早生の品種といい、反対に開花が早くても収穫が遅いにっこりなどは晩生種といいます。新高やにっこりが大きな果実になるのは、開花から収穫までの生育期間が長いからなんです。

産地では受粉作業の真っ最中。なぜ受粉作業を行うかというと、梨は同じ品種の花粉では受精しないので他の品種の花粉を人為的につける必要があるからです。
例えば、幸水の受粉に使用する花粉は、幸水より４日ほど早く開花する豊水の葯から採ったものを使います。
また、豊水や新高などの受粉には、長十郎や松島などの花粉を使うので、実を採るためでなく花粉を採るための品種も何本か植えてあります。
最初に開花するにっこりには、前年に採った花粉を冷蔵保存したものを使い受粉させます。
受粉作業はコロンブスと呼ばれる器具を使って、花の１房ずつ丁寧に花粉を付けていきます。１房に花が７～８個咲くので、そのうち枝と反対側を向いて咲いている花を中心に花粉を吹き付けます。枝の方向を向いている花が結実すると、果実が枝に触れ皮にキズが付きやすいため、枝と反対を向く花を実にしたいのです。ただ機械的にしゅっしゅっとやっている訳ではありません。
梨の花が咲いている間に受粉させないといけないのでこの作業は待ったなしの仕事です。相場さんの畑では、受粉作業を１週間ぐらいかけて行っています。

梨は芽吹いてから開花後３０日（およそ５月上中旬）までのあいだ、前の年に蓄えた養分で生長しています。つまり、幹や枝に蓄えた去年の貯金を使って、新芽を出し、花を咲かせ、若い葉を開かせているのです。
この時期を過ぎると、しっかりと茂った葉で光合成を旺盛に行い、その栄養分で新しい葉や枝、実の生長させていくのです。

摘果作業とは、枝にたくさん着いた実を取ってしまい、木の負担を減らし、養分の分散を防ぐために行います。この作業を行うことで、収穫する予定の実が大きく育つようになります。
通常１つの花芽には４～５個ぐらいの果実がつきますが、相場さんの畑では、果実を１つだけ残して、あとはすべて取ってしまいます。

５個程度の果実から残す１つを選ぶ基準は以下の２つです。
(1)完全に受粉していて果形が整っているもの
(2)軸が長いもの。軸が短いと生長したときに枝に果実が触れて傷が付く

生産者の方は見た瞬間に残す１つを決めて、スピーディーに作業を進めます。
この段階で１本の樹に約３００個の梨がなっていますが、収穫までにさらに未熟な果実などを取ってしまうので、収穫できるのはその８割程度になります。

梨には幸水、豊水、にっこり等いろんな品種がありますが、これらの品種は接ぎ木という技術によって増やしていきます。春、新芽が動き出したあと、幹を削り増やしたい品種の芽を接ぎます。
この芽はやがて幹と活着し、根や葉からの養分供給を受けてどんどん生育していきます。３年間で約５ｍほど生長し、４年ほどで収穫できるまでになります。つまり、新しい品種を増やそうと思っても、接ぎ木をしてから収穫できるまでには、およそ４年間ぐらいかかるのです。

コンフューザーっていう資材を知ってますか？

コンフューザーはフェロモン剤と呼ばれる化学物質を資材に塗り込んだ商品で、ナシヒメシンクイ虫の交尾を阻害し、交尾率を低下させることで次世代の密度を下げることができます。
また生物的防除として梨園の下に草を生やしておき、ダニの天敵となる生物が住みやすい環境を整えることができます。

満開から６０日ぐらい経った頃、２回目の摘果作業（てきかさぎょう）を行います。
１回目の摘果作業は、養分の分散を防ぎ、収穫予定の実を大きく育てるために行いますが、２回目の摘果作業は、玉の大きさを揃えることと、形の悪い実を整理するために行います。

梨も植物なので栄養がすべての果実に均等に分配されることはありません。このまま摘果をせずすべてを成らせると、すごく大きい果実ととっても小さい果実ができ、ばらつきが大きくなります。出荷する梨には規格があるので、箱ごとにまとめるためにも玉の大きさはある程度揃えておくことが必要なのです。

形の悪い果実を「変形果（へんけいか）」といいます。これは受粉がうまくいかなかったときに多く発生します。このほか豊水は満開から７０～８０日頃に出やすいという、生理的な特性によるものもあります。

生産者はちゃんと収穫する数を計算して摘果しています。樹が広がっている面積（これを樹幹面積といいます）10ａ（300坪）あたりおよそ9000個の梨が収穫できるように、作業をしているのです。

幸水梨は満開から115日程度、豊水梨は同じく135日程度で収穫期を迎えます。

収穫時期のほ場の様子です。収穫作業は果皮の色を見ながら手でもぎますが、上に持ち上げると簡単に樹から外れます。右手に持っているハサミは果梗（かこう・・樹につながっている軸）を短く切るために持っています。この果梗を切らないと他の梨の果皮を傷つけてしまうのです。

さて、生産者はたわわに実った梨の中から、収穫する梨をどのように選ぶのでしょうか？

実は、栃木県の梨生産者は消費者に食べごろの梨を提供するため、収穫する目安（基準）を揃えています。毎年、品種ごとにカラーチャート（原色規格表）を作り、そのチャートのどの色で収穫するかを決めて、その基準を守って収穫している、という訳です。

収穫基準は県内の生産者の代表や農協の担当者が集まる「統一目揃会」で決められます。今年の目揃会は出荷が始まる前の８月２日に開催され、基準がチャートの１．５に決定されました。

収穫作業は午前中に行っています。なぜ午前中なのでしょうか？

日中の温度が高い時間帯に収穫すると梨の果肉の温度が上がってしまうので、午前中の作業が基本です。また相場部会長のお話によると、午後は太陽光線の関係で梨の表面が赤みがかって見え、色の判断が難しくなるので午前中が最適ということです。

収穫された梨は重さや形などで選別し、3L（２８玉）、2L（３２玉）、L（３６玉）など大きさごとに箱詰めされます。最近は外観では判別できない甘さなどを計測する光センサーを備えた選果場も整備されつつあり、そこでは糖度や熟度など内部品質も含めて選別するところも増えてきています。

栃木県では、この美味しい梨を生産し消費者に届ける取り組みを支援するため、「品質認証」を制度化し、県内の産地と協力しながら進めています。

（4人前）

梨	２ケ
パイシ－ト	４枚（市販のもの）
卵黄	１ケ
レモンスライス	１枚
白ワイン	70cc
水	70cc
砂糖	50g
シナモンパウダ－	少々