なす

なすの原産地は、インド東部で、日本へは中国から7~8世紀に伝わったとされています。
なすに含まれる成分は約94%が水分ですが、ビタミンB群・Cなどのビタミン類やカルシウム・鉄・カリウムなどのミネラル類、食物繊維などが含まれています。果実の紫色はアントシアニン系の色素である「ナスニン」で、動脈硬化の予防、発ガンの抑制、老化防止などの効果があると言われています。
国内には、各地方に在来の品種が多くあります。果実の大きさと形により小なす・丸なす・卵形なす・長卵形なす・長なす・大長なす(約40cm)・米なすなどに分かれます。多くの品種は黒紫色ですが、白色や緑色の品種もあります。
栃木県内で栽培されている主な品種は、長卵形の「千両2号」や「式部」ですが、近年長なすの「筑陽」も果肉が柔らかく漬け物用として作付けが増えています。

なすは、表皮がなめらかで傷やひびがなく、つややかな光沢があり、濃い紫色のものを選びましょう。ヘタの切り口が新しく、ガクの部分についているトゲが痛いほど新鮮です。新鮮でないものは、ヘタが茶色っぽくなりトゲがなくなります。表皮が茶色いものは、皮が固かったり、果肉に種が多かったりするので、避けましょう。
保存温度が5℃以下になるとなすの身が縮んでしまいます。冷蔵庫の野菜室に保存することをおすすめします。


肥沃な土地で作られる栃木なす。冬でも豊富な日照量が、大きくておいしいなすを育てます。栃木のなすは、堆肥をたくさん入れた土作りと、毎朝早くからの収穫作業により新鮮で色合いも豊かななすで、7~10月頃に多く出回ります。
おいしいなすを見分けるには、表面のツヤが良く、弾力があってヘタの下の色が白から紫色のもの程、新鮮でおいしいなすです。
上手な保存法は、水分が蒸発して、しなびやすいのでラップに包んで冷蔵庫へ。でも、冷やし過ぎては、味が落ちますのでご注意ください。

インド東部が原産のもともとは熱帯性の植物で、日本へは中国経由で渡来しました。すでに奈良時代には栽培されていたとされ、日本での歴史は1200年にも。クセのない上品な味が日本人の好みに合ったのでしょう、江戸時代には徳川幕府が駿府になすの菜園をつくり、初夏になると江戸に送らせたとか。なすはこの時代から促成栽培が行われていたのです。 肥えた土で作られる栃木のなす。豊富な日照量がおいしいなすを育てます。ぜひご賞味ください。

なすの特徴は、なんと言っても独特の艶やかな美しい濃紫色。「茄子紺」と呼ばれるこの色はなすに含まれる「ナスニン」という色素によるもので、この色素は鉄などの金属と結合すると安定する特徴があります。漬物などで古釘や焼きミョウバンを一緒に漬け込むのはこのため。鮮やかな色のままおいしく漬けあがります。

なすは実の95%以上が水分で、組織はスポンジ状になっています。そのため調理の際に油や煮汁を吸収しやすく、油を使った調理法でも油っぽくなりにくいのです。夏場など食欲のないときでも無理なく油分を摂ることができ、またなすには体を冷やす作用が強いので、体のほてりやのぼせがある場合などにも効果的。夏バテの解消にもってこいの野菜です。
抗酸化物質として注目されているフラボノイド(ポリフェノールの一種)が皮や実に含まれており、これは老化、心臓病、ガンなどの防止、悪玉コレステロールの抑制などに効果があるといわれています。

ヘタの切り口が新しく、トゲがチクチクするくらいとがっているものが新鮮。実に張りがあり、濃い紫色でツヤの良いものが良品です。色の薄いものや変色しているものは避けましょう。「秋茄子は嫁に食わすな」と言われるように、なすの一番おいしい季節は秋。これは夏の終わりごろから昼夜の温度差が大きくなり、実がしまっておいしさが凝縮されるためです。
なすは水分が蒸発しやすいためポリ袋やラップで包み冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保存します。冷やしすぎると品質が落ちますので、冷蔵庫へ入れるときは新聞紙等で包むとよいでしょう。


(4人前)

スパゲッティ 320g
生いか 1ぱい
アンチョビ 4枚
なす 4本
トマト 2ヶ
玉ねぎ 1/4ヶ
オリーブ 12ヶ
にんにく 1かけ
白ワイン 50cc
サラダ油、
オリーブオイル 各適宜
塩、こしょう 各少々


なすは厚さ1cm程度の輪切りにして、油でさっと揚げておく。


トマトは粗切りに、玉ねぎはスライスにし、生いかは1cm幅の輪切りにする。


フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくのみじん切りを炒め、玉ねぎを加えてさらに炒める。


なす、トマト、オリーブ、いか、アンチョビを加えて白ワインを入れ、塩とこしょうで味を整えて煮つめ、茹であがったスパゲッティとからめる。


(4人前)

なす 4本
玉ねぎ 1/2 ケ
トマト 1/2 ケ
合いびき肉 300g
とろけるチーズ 200g
塩、こしょう、赤ワイン 各少々
油、ケチャップ 各適宜


なすは厚さ1㎝位の斜め輪切りにして油でさっと揚げる。


玉ねぎはみじん切りに、トマトは5㎜角に切る。


フライパンを熱して油を引き、みじん切りにした玉ねぎを炒め、さらにひき肉をほぐしながら赤ワインを少々加えてざっと炒める。


肉の色が変わったらトマトを入れ、ケチャップ、塩、こしょうを加えてさっと炒め混ぜる。


グラタン皿に、下からなす、ひき肉、チーズの順に敷き、同じ繰り返しで2層にしてオーブンで焼く。


●焼いたうす切り肉と揚げなすがよく調和し、酢じょうゆのタレでいただく一品です。
●薬味は、ねぎ、しょうが、みょうがの他に青じそ・とうがらしなどいろいろ使えます。
●温泉熱を利用して栽培される喜連川温泉なすは、栃木の「地域ブランド農産物」です。
●なすに含まれるポリフェノールは動脈硬化やガンを予防し、体の老化も防いでくれます。

(4人前)

 

なす 5~6個
うす切り肉 約100g
ねぎ 適量
しょうが 適量
みょうが 適量
●A
100ml
しょうゆ 100ml
さとう 小さじ2
豆板醤 小さじ1
白ごま 少々

 


なすを4つ割にして水にさらしアクを抜く。


なすの水けをきり高温で揚げ、油をきっておく。


うす切り肉をさっと炒める。


ねぎ、しょうが、みょうがをみじん切りにする。


Aの調味料をまぜタレをつくる。


2を皿に円を描くように並べ中央に3を盛りつける。
そのうえに、みじん切りした4の薬味をのせ5のタレをかける。
※タレは作り置きできるので、冷蔵庫に保存し、冷やして、焼きなす・野菜サラダ等多様に使えます。

 

 


●なすは中ぐらいの大きさを選ぶ。鮮度の判断は色とツヤです。
●冷たいそぼろと煮こごりが涼しさを増します。
●親の小言となすびの花は、一つたりとも無駄がないといわれています。

(4人前)

なす 8個
とりささ身のひき肉 160g
 酢 大さじ1
 しょうゆ 大さじ2
 だし汁 200ml
 粉寒天 2g
青じそ 2枚
みょうが 2個
根しょうが(針しょうが) 少々


だし汁に寒天を振り入れ煮とかして冷蔵庫で冷ます。


ひき肉を入れそぼろにし、火が通ったら、酢、しょうゆを入れ冷蔵庫で冷やす。


なすはへたに沿って切り込みを入れ、へたを取り、なす全体に縦に6本切り込みを入れ火の通りを良くする。


青じそはせん切りにし、みょうがは縦半分に切って斜めせん切りにする。


揚げ油を160℃くらいに熱し、なすを入れ温度を上げながら火が通るまで揚げ、氷水につけてさます。


なすの水けをきり、4個のみ皮をむき4個は皮つきのまま冷蔵庫で冷やす。


器に6のなすを盛り1を手早く刻み2と混ぜ合わせてかけ、上に針しょうが、みょうが、しそのせん切りを天盛りにする。
(皮をむいたなすと皮つきを交互に盛りつけるとまた異なった感じになります。)

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