しいたけ

きのこといえば秋が旬というイメージがありますが、乾しいたけ用に栽培される低温性の品種を中心に春にも多く収穫されます。「春子」とよばれるこの時期のしいたけは、肉厚で充実していて良質の乾しいたけとなります。

きのこも野菜同様に鮮度が重要です。生しいたけは、傘全体に張りがあり、裏側の'ひだ'が白いものが新鮮です。あまり傘が黒いものは水分が多く日持ちがしません。乾しいたけは密閉して保管すれば長期間保存できます。スライスされているものも便利です。

 県が開催している「きのこ・山菜料理コンクール」には、きのこの味や食感を活かしたすばらしい料理が毎年多く出品されています。最近は、中学生以下のジュニアの部にも多くの出品があります。
県コンクールの最優秀賞作品は全国コンクールに推薦しています。
日本特用林産振興会HP

・栃木県は全国有数のしいたけの生産地
 栃木県のしいたけ栽培は、芳賀地区を中心とする優良な広葉樹の原木資源に恵まれ、平野部では生しいたけ、平野部周辺では乾しいたけの産地が形成されており、全国でも上位の生産量を誇っています。近年は、広葉樹を粉砕した「オガコ」を用いる菌床栽培の産地整備も進み、生産量も増えています。

 しいたけなどの多くのきのこ類の旨味成分であるグアニル酸は、鰹節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸と並んで日本料理の三大旨味とされています。これらは相乗効果があり、併せて使うことで強い旨味が得られます。 また、食物繊維が豊富であることや、含有成分の持つ多くの効用についての研究が進められ、機能性食品としての評価も進み定着してきています。

 生しいたけは「品名」・「産地名」・「栽培方法」を記載することになっています。乾しいたけは加工食品の表示基準になりますが、「原材料原産地」等の表示があります。しいたけの購入時には、鮮度・品質の見極めの参考にしてください


栃木県は全国でも有数のしいたけの生産地。年間を通しての出荷があり、香り良し味良し、体の調子を整えます。栃木のしいたけは原木栽培のため風味が良く、また、水分が少なくしいたけが厚肉でどんな料理にもよく合います。
おいしいしいたけを見分けるには、しいたけ自体が茶褐色でマク切れがないものをお選びください。肉厚でかさがあまり開いていないもの、かさの裏側のひだがきれいで乳白色をしているものが新鮮です。
上手な保存法としては、水分の蒸発を防ぐためラップに包むことをお薦めします。そうすれば、冷蔵庫で約1週間保存できます。


●焼きしいたけは、しょうゆで食べるのが簡単でおいしいのですが、いろいろな具材をマヨネーズにあえたものを乗せて焼くと、子供にも喜ばれます。簡単に作れますので、お子さんと一緒につくってみてください。
●生しいたけはバター乗せて焼くだけでもおいしく、お好みでしょうゆをたらしておつまみにもなります。

(4人前)

生しいたけ 8枚
マヨネーズ 適量
ツナ缶 1/2缶
かにかまぼこ 1本
ゆで卵 1/2個
パセリ(青物) 少々
しいたけの柄 4枚分
ベーコン 適量
パン粉 適量


しいたけの柄を根元から切り、かさを逆にし、軽く塩、こしょうしておく。


ベーコンは細かく切っておく。


ツナ缶の油を切り、マヨネーズとあえ、しいたけをカップに見立ててかさに乗せる。


かにかまぼこを小さく切り、マヨネーズとあえ、しいたけのかさに乗せる。


ゆで卵とパセリを小さく切り、マヨネーズとあえ、しいたけのかさに乗せる。


しいたけの柄をみじん切りにし、マヨネーズとあえ、しいたけのかさに乗せ、その上にパン粉、2.の ベーコンを散らす。


2~6を オーブントースターで5~6分焼く。
※しいたけのかさにのせる具は、この他色どりを考え工夫してみてください。
※3、4、5で三色であるが、6は残りの材料を使って応用したもの。


●乾しいたけは煮物でとのイメージが強いですが、油ものと相性が良く、炒め物・てんぷら等に最適です。歯ごたえがあり、独特のにおいも炒めることで弱くなり、しいたけ等が苦手な方でもおいしくいただけます。生しいたけより収縮が少なく、出来上がりの見栄えや歯ごたえも最高です。鶏肉等が無い時は、水で戻した乾しいたけをバターで炒め、塩・こしょうまたはポン酢で味付けするだけでも、おいしくいただけます。
●乾しいたけは良く時間をかけて冷水で戻しましょう。良く戻っていない乾しいたけはかたくておいしくありません。
●しいたけの戻し汁は鰹節・昆布等とあわせて味噌汁、スープ、煮もの等に利用するとおいしいです。

(4人前)

乾しいたけ 上どんこ8枚
鶏もも肉 400g
いんげん 少々
塩・こしょう 少々
バター 大さじ2
にんにく 1片
ポン酢 適宜


鶏肉は3cm角程度に切り、水にもどしたしいたけは水分を取り軸をはずして4つ切りに、にんにくはみじん切り、いんげんを茹でて、せん切りにしておく。


フライパンにバターを溶かし、にんにくを炒める。


にんにくの香りが出たら、鶏肉をこんがり炒め、塩、こしょうを軽くふる。


鶏肉に火が通ったら、1のしいたけを加えて炒め火を通す。


最後に火を強火にし、ポン酢で好みの味付けをして、皿に盛り付ける。


盛り付けた料理にいんげんのせん切をふりかけ彩を添える。
※乾しいたけは、かさを図のような4つ切りにする。


簡単に作れて、酒のつまみや箸休めにぴったりです。一度作れば一週間くらいは保存できるので手間もかかりません。また、さっぱりとした甘酢の味付けであるため、夏の暑さによる食欲減退時などにもおすすめしたい一品です。

(4人前)

生しいたけ 300g
たまねぎ 50g
根しょうが 30g
赤とうがらし 1本
少々
●調味液(漬け汁)
1/2カップ
砂糖 大さじ3
大さじ1
大さじ1
オリーブ油 大さじ1

下準備
調味液(漬け汁)として、酢1/2カップ・砂糖大さじ3・塩小さじ1・酒大さじ1・オリーブ油大さじ1を合わせて鍋で加熱し、冷ましておく。


しいたけは軸を切り落し、傘をさっとゆでてから細切り(6~7mm)してキッチンペーパーなどで水けをよくとる。


たまねぎは半分に切って細切り(6~7mm)し、塩をして、しばらくおきよく搾って水けをとる。


根しょうがはせん切りし、赤とうがらしは小口切りして種をとる。


冷ました調味液に1~3を混ぜて漬け込む。


1日くらい経過すると味がしみ込んで食べ頃になる。


Q

名前の由来は?

A

一般的には、椎の朽木に発生したことから、「しいたけ」の名前がついたとされています。
現在は、主にクヌギやナラが、椎の木に比べ良いしいたけが多く採れるため、使用されています。

 

 

A

学名は、Lentinula Edodes(レンティヌラ エドデス)といいます。
Edodesは「江戸の」という意味で、イギリスの調査隊が東京でしいたけを手に入れ、持ち帰ったことからこのような学名がつけられています。(「しいたけひとくち知識」から引用)

 

 

A芳賀地区を中心とする優良な広葉樹の原木資源に恵まれ、平野部では生しいたけ、平野部周辺では乾しいたけの産地が形成されており、全国でも上位の生産量を誇っています。
近年は、広葉樹を粉砕した「オガコ」を用いる菌床栽培の産地整備も進み、生産量も増えています。

区分 平成12年 平成18年
生産量 全国順位 生産量 全国順位
乾しいたけ 262t 4位 192t 7位
生しいたけ 3,340t 6位 4,190t 3位
内訳
菌床栽培 1,004t 12位 2,679t 3位
原木栽培 2,336t 3位 1,511t 3位

 

 

A

乾しいたけは「冬菇」と「香信」に分けられます。
「どんこ」は傘の肉が厚く全体が丸みを帯びています。
「こうしん」は傘の肉が薄く扁平な形をしています。

 

 

A

しいたけの発生時期などによっても呼び名があります。
12月、1月の寒い時期に採れるものを「寒子」、2月から4月頃に採れるものを「春子」、秋に採れるものを「秋子」と呼んでいます。


通常ひたひたの水に浸して、3~5時間かけてゆっくり戻すのが、もっともおいしさを引き出す方法です。
ビニールなどに乾しいたけと水を入れて、冷蔵庫に入れて戻しますと香りもとびません。
料理に使う前に30分~1時間くらい日光に当てると、ビタミンDの量の量が増えてよりヘルシーに。

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