白菜

はくさいは、北・東ヨーロッパからトルコ高原にかけて野生する種から進化したもので、も ともとは不結球性であったとされています。
日本へは、明治初期に清国から導入されましたが、当初は結球しなかったり種子が退化する などで栽培が中止されることもありました。その後、愛知県や宮城県で採種できるようになり、新しい品種も開発され安定栽培が可能になりました。

栃木県では、小山市を中心に下野市、宇都宮市などで栽培されています。
小山地区のはくさいは、栃木県特産であるゆうがおの後作物として、秋冬どりのはくさいが 約70年ほど前に導入され、その後春どりはくさいが導入されて約50年になります。
平成18年産は、作付面積513ha(全国第7位)、出荷量17,100t(全国第5位)です。

はくさいには、結球、半結球、不結球の3タイプがあります。最も多く出回っているのは、 結球タイプです。
現在は主な品種だけでも、150種類以上あります。

はくさいには、ビタミンCやカルシウム、鉄、カロチンなどなど、特に芯の部分に栄養が豊 富に含まれています。
特に寒い冬には体を温める食べ物として重宝されます。淡白な味を生かし、鍋物、炒め物、 クリーム煮、サラダなど様々に使われています。

葉が青々として黄ばみがなく、株の切り口が白く新鮮なものを選びましょう。
巻きがしっかりして、持ったときにズッシリと重みがあるものが良いものです。
カットされている場合は、切り口が平らなものを選びましょう。古くなると、水分が抜けて切り口が盛り上がってきます。


●はくさい漬けは、秋から冬にかけての漬物の定番です。漬け過ぎたものは塩出しをして、炒めものなどにしました。

はくさい漬け材料
はくさい(中1株) 2kg
塩(はくさいの2.5%) 50g
とうがらし 3~4本
昆布(細切り) 90ml
キムチ材料(はくさい2株分)
だいこん 1本(800g)
長ねぎ 3本
切昆布 5~10g
キムチの素
 にんじん 1本(150g)
 にんにく 50g
 しょうが 20g
 りんご(またはなし) 2個
 もち米(かゆで200~300g) 50g
 粉とうがらし 40~60g
 ナンプラー 50ml
 あみの塩辛 150g
 塩・砂糖 適量

●はくさいは根元に切りこみを入れ6つ割りにし、切り口を上にしてざるに並べ半日くらい天日干しにする。
●下漬けしたはくさいはキムチに利用できる。

はくさい漬け


干したはくさいを水で良く洗い軽く水切りをする。(水のあがりを早くするため水があった方が良い)


つけ容器の下部に塩をふりはくさいの切り口を上にして交互に並べ、その上に塩をふる。


2をくり返して、上から強くおしつけ、中ぶたをおき重石をのせる。
※はくさいの間にとうがらしの輪切りやこぶの細切りを加える。


水があがったら重石を軽くする。

 

キムチ


だいこん、にんじんはせん切りにし、3%の塩でもんで水を切り、昆布を混ぜる。


長ねぎは白髪ねぎにする。


もち米50gは、水400ml程度の水で煮てかゆにし、ミキサーにかける。


あみの塩辛もミキサーにかける。


にんじん、にんにく、しょうが、りんごをすりおろす。

素をつくる


3、4、5、粉とうがらし、塩、砂糖を混ぜる。
(熟成しておくといつでも使える。)


6の素に1、2を混ぜ合わせる。


はくさいの葉の間に7をはさみこみ半分に折り、外葉をくるんで、漬け桶に入れ軽く重石をのせ熟成させる。
※味がなじむ迄1週間程度。

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