葉わさび

ワサビの主産地としては静岡県伊豆地方などが本場ですが、県内でも佐野市(作原地区)や日光市(三依地区)などで本格的なワサビ田での生産が行われています。最近はすりおろして薬味とする根の需要に加え、ワサビ独特の辛味や香りを含む葉・茎の需要が増えており、スギの林間利用やハウスでの葉ワサビ生産が増加しています。

可愛い小さな十字の白い花を咲かせる春先は、葉・茎とも柔らかいため、季節を先取りする食材として出荷されています。

作目 生産量と作付面積(平成17年)
ワサビ 水ワサビ 畑ワサビ
8.5 t 5.4 ha 0.5 t 0.1 ha
17.8 t 3.2 ha 6.0 t 2.2 ha

緑色が鮮やかで、くびれがなく、黒いシミがなく、身の詰まったものがよいワサビです。辛味成分は葉の付いている部分も先端の部分も変わりませんが、組織が古い先端部分より葉の付いている部分が新鮮でおいしい。付いている茎を外側から手ではずし、葉の付いている部分からおろすのが一般的です。

 

 

ワサビ独特の辛味成分はアリルからし油を主成分とするからし油類です。これはワサビの組織内に含まれるため、サメ皮などなるべく細かいおろし金で円を描くように卸します。
粘り気が出でワサビの辛味を満喫できますが、辛味成分は揮発性が高いので食べる寸前におろすようにします。お刺身の薬味としてはもちろん、蕎麦の薬味としても、辛すぎず、香りと甘さが蕎麦の香りを引き立てます。残ったものは乾燥しないようにして冷蔵庫野菜室で保存できます。花や葉・茎の部分は、刻んで軽く塩もみし、ざるに載せて熱湯を掛け流してアクを抜き、絞ってたまり醤油などで漬けると3~4時間でおいしい葉ワサビ漬けとなります。コツは、辛味を残したままアクを抜くところで、葉ワサビ漬けの爽やかな辛味と風味はお酒のつまみやお茶漬けによく合います。また、花や葉を水洗いし、よく水気をきって天ぷらで。

生ワサビ・葉・加工品は、主に鹿沼市・日光市・大田原市・那須塩原市・那須烏山市・佐野市・那須町・那珂川町で生産されています。季節感満点の山菜類とともに下記の直売所等で入手できます。

直売所等所在地・連絡先 関連情報
独鈷沢わさび園
日光市独鈷沢271 TEL0288(79)0651
生ワサビ、葉ワサビ、ワサビ加工品、山菜類
http://www.dokkowasabi.jp/
鶏頂山わさび
日光市藤原592-4 TEL0288(77)1551
生ワサビ、葉ワサビ、ワサビ加工品
日光山菜加工組合(ニュー霧降キャンプ場他)
日光市所野1,545-6 TEL0288(53)4728
生ワサビ、葉ワサビ、ワサビ加工品、鉢植
http://chirorin.dohome.net/
日光ワサビセンター
日光市栗原356 TEL090-4174-3403(携帯)
生ワサビ、葉ワサビ、ワサビ加工品、山菜類
東山道伊王野ふるさと物産センター
那須町伊王野459 TEL0287(76)2619
タケノコ、山菜類
やまびこの湯農産物販売組合
那須烏山市横枕TEL0287(84)3173
葉ワサビ、タケノコ、山菜類
南那須地方ワサビの里づくり組合0287(92)2007
道の駅どまんなかたぬま農産物直売所
佐野市吉水町366-2 TEL0283-61-0077
やまぶき会(林業女性グループ)葉ワサビ・山菜
佐野市山形町342 0283(65)0633(青木)
興野農産物直売所
那須烏山市興野TEL0287(84)3348
葉ワサビ
久那瀬農産物直売所
那珂川町久那瀬TEL0287(92)5061
葉ワサビ
道の駅ばとう農産物直売所
那珂川町北向井田TEL0287(92)5711
葉ワサビ、ワサビ加工品
大山田農産物直売所(耕民館)
那珂川町大山田下郷TEL0287(93)0413
葉ワサビ

 4人前 (10個分)

歯わさび(茎を含む) 10枚
たまねぎ 1/2個
ひき肉 100g
1個
パン粉 大さじ2
固形スープの素 1個
かんぴょう 適宜
少々
こしょう 少々


葉わさびは、きれいに洗い、葉と茎にわける。


葉は、湯通しをして、ざるに上げ、冷ましておく。


茎は、5cmくらいの小口切りにし、軽く塩でもみ湯をかけ、絞っておく。


たまねぎは、みじん切りにし、フライパンに油をひき、すきとおるまで炒める。


よく練ったひき肉の中に、炒めて冷ましておいたたまねぎ、卵、パン粉、葉わさびの茎、塩、こしょう少々を入れよく混ぜ合せ十等分にする。


葉わさびの葉をひろげ、5.の 具を包み、塩でもみ水につけもどしたかんぴょうでしばる。


鍋に、水3カップ、固形スープ1個を入れスープをつくり、塩小さじ1を入れ沸騰させた中に6.を入れ、中火で、ふたをし、約15~20分煮る。

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