麦類

栃木県の麦は、二条大麦、六条大麦、小麦の3種類が栽培され、平成18年産の栽培面積は14,300haで、全国第4位を誇っています。
県内では、県南部の小山市、足利市などの二毛作地帯、県中北部の芳賀町や大田原市を中心に作付けされています。

二条大麦のうち、ビールの原料となるビール大麦の生産量は、22年連続全国第1位で、今から100年も昔の明治39年からビール会社との契約生産を行っています。
また、小麦はうどん用や醤油用の品種が、六条大麦は麦ご飯用の品種がそれぞれ作付けされています。
6月には、新緑一色の季節の中で、「麦秋(ばくしゅう)」と呼ばれる実りの黄金色が辺り一面に広がります。

栃木県が生産量全国No.1を誇るビール大麦は麦芽の原料となりますが、おいしいビールをつくるためには、麦の発芽能力や粒ぞろいが良く、たんぱく質の含有量が適正範囲内にあることなどが重要です。


(4人前)

大麦の丸麦 2カップ
10カップ
小豆 1カップ
2カップ
●じゅうね汁(えごま)
じゅうね(えごま) 60g
だし汁 3カップ
味噌 50g
お湯 60ml

昔は、主食として食べていました。この他に、麦だけで炊く麦めし、だいこんのせん切りを入れただいこん麦、さといもを入れた芋麦等があります。じゅうね汁の中に夏はきゅうりの薄切り(きゅうり麦)を入れたりして毎日の食事を工夫していました(県西北部地域)。
※丸麦を使用した場合はばくめしと言い、押し麦を炊いた場合は麦飯(むぎめし)と言います。


麦は良く洗い、一晩水に浸しておく。


一晩水に浸しておいた麦をざるにあげ水を切る。厚手の鍋に分量の水と麦を入れ弱火で柔らかくなるまで約1時間煮る(水がなくなるようなら加える)。


小豆を洗い鍋に入れ分量の水で柔らかくなるまで(約15分)煮る。


1.の麦に2.の小豆をゆで汁ごと加えて更に30分くらい弱火で煮る。


麦がふっくらと十分開き水がなくなった時、炊飯器に移し保温で1時間くらいおく。


じゅうね汁をかけて食べる。

 じゅうねをフライパンに入れ弱火でこがさないよういる。

すり鉢に入れてする。半分くらいすれたら沸騰したお湯を加えながらする。

 味噌を加えて更にすり、分量のだし汁を加えてのばす。


(4人前)

小麦粉(中力粉) 500g
ぬるま湯(30℃) 200~220ml
大さじ1/2
打ち粉 少々
●耳うどんの汁
1L
しいたけ 100g
にんじん 120g
鶏肉 100g
青菜 50g
かまぼこ 50g
ねぎ 30g
だし用かつおぶし 30~50g
しょうゆ 大さじ5
みりん 大さじ5
小さじ1


葛生の仙波地区の正月料理。耳うどんを食べると一年中悪いことが聞こえないですむといわれています。干して保存をしたり、ゆでたものを水に入れ冷蔵庫で、数日は保存出きます。

下準備
だし汁をつくっておく。
水が沸騰したら、かつお節を入れ軽く一煮立ちさせ火をとめ、だしのアクをとり、しばらくしてから布巾でこす。


ぬるま湯に、塩を入れ良く溶かす。


小麦粉は一度ふるいにかけ大きめのボールに入れる。


1.の塩水を少しずつ加え、粉がパラパラになるように手でかき混ぜる。全体がまとまって来たら、良くこね一時間くらいねかす。(生地)


めん板に生地をのせ、めん棒を使いうすく延ばす。
(打ち粉は、つかない程度に使う)


うすく延ばせたら、6×4cmのマッチ箱の大きさに切る。


横半分に折り、図のように折る。


たっぷりの湯で10分程ゆで水にさらしざるにあげる。


しいたけ、にんじんはせん切り、鶏肉は小さめに切る。


青菜はゆでて3cmに切る。


かまぼこはうす切り。


ねぎは薬味用に小口切り。


だし汁が沸騰したら鶏肉、にんじん、しいたけを煮る。


柔らかくなったら、しょうゆ、みりん、塩で味を整え、耳うどんを入れて、さっと煮る。


器に盛り、上に青菜、かまぼこ、ねぎを飾る。
※汁の具は好みで良い


(4人前)

じゃがいも 80g
にんじん 30g
しいたけ 2枚
ごぼう 80g
豚肉スライス 80g
みそ 50g
だし汁 5カップ
季節の青もの 少々
●団子
小麦粉 200g
合わせて200ml 100g
1個
150ml
2g


ご飯の足りない時や、日常食として良く食べられていました。
地域によりはっとう汁(法度汁)、だんご汁、とっちゃなぎもちとも呼ばれ、季節により団子には小麦粉の他米粉を使います。

下準備 だし汁(こんぶとかつお節)をとっておく。


じゃがいもは乱切りにし、水につけておく。
ごぼうは小口切りにし、水につけておく。


にんじんはいちょう切り、しいたけはうす切りにする。


豚肉は一口大に切る。


だし汁を煮たて、1.と2.の野菜、3.の豚肉を入れ、煮る。(アクはすくい取る)


団子をつくる。
ボールに卵を割り入れ水を塩少々を入れてかき混ぜた中に小麦粉を加え、良く撹拌する。


汁の中へ味噌を入れ味を整えたら、スプーンで一口大に団子の生地をとり、汁の中におとし入れる。(団子が浮いてきたら出来上がり)


器に盛り季節の青ものを散らす。
※具の野菜は季節によって替えると良い。

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