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Q&A 畑からの便りレシピ観光いちご園

栃木は生産量日本一のいちご王国。鮮やかな赤色と大きくて甘さの多い「とちおとめ」は日本を代表する人気品種です。
おいしい食べ方は、まずヘタを取って、ヘタのついていた方から食べて下さい。いちごは先端のとんがっている方が甘味が多いので、ヘタのついていた方から食べてもらうと、最後に甘いところを食べられるというわけです。それから、よくミルクをつけて食べている人をよく見かけますが、「とちおとめ」はミルクをつけなくてもおいしいんです。甘くて大きい、言わば「甘でっかいとちおとめ」なんです。

「とちおとめ」は「女峰」の後継品種として、1996年に栃木県の農業試験場で生まれました。女峰の特性である形の良さや色の鮮やかさを受け継ぎながら、粒は大きく、味は甘く、果肉はやわらかく、ジューシーな果汁もたっぷり。1ランク上のおいしさを実現しました。すでに栃木県内のいちごの9割以上が「とちおとめ」なんですよ。
冬の日照時間が長く、肥沃な土とおいしい水に恵まれた栃木県はいちご栽培の適所。毎年11月中旬から5月の初旬までいちごの良い香りに包まれます。

いちご選びのポイントは形より「色」「ツヤ」「香り」。ヘタが濃い緑色で、実は全体に鮮やかな紅色でつややかなもの、そして香りの強いものを。いちごは鮮度が高いほど良い香りがします。果肉に張りがあって粒の大きいものがおいしいです。
ヘタがしおれていたり変色しているものは鮮度が落ちている証拠。パックに入っているものは下から見て状態をチェックしましょう。傷があって果汁がしみ出していたり果肉がつぶれいているものは避けた方が無難です。

新鮮ないちごはやはり生で食べるのがいちばん。ザッと洗ってヘタを取り、パクっとどうぞ。口の中に甘酸っぱい果汁と豊潤な香りが広がり、いちごのおいしさを満喫できます。
いちごはヘタ側よりも先端のほうが甘味が強いので、ヘタ側→先端の順で食べると甘さが強調されてよりおいしくいただけます。洗うときはヘタをつけたままザルに入れて薄い塩水で手早く。いちごは農薬使用量が厳しく制限されているので土汚れを落とす程度で十分。念入りに洗いすぎると甘味が逃げてしまうこともあります。またヘタを取ったまま水につけると大切なビタミンＣが水に溶け出してしまい、味も水っぽくなってしまうので注意しましょう。

新鮮な野菜や果物が少なくビタミンＣが不足しがちな寒い冬こそ、いちごを上手に食べてビタミンＣを補いましょう。いちごにはビタミンＣがたっぷり、なんといちご1粒あたりレモン半個分ものビタミンＣが含まれているのです。成人1人分の1日あたりの必要量は50mgといわれていますが、これはいちご5粒分。おいしく食べているうちにいつの間にか1日分のビタミンＣを補給できてしまいます。
ビタミンＣには新陳代謝を高める効果がありますので、シミ・ソバカス・小ジワ・肌荒れなどの肌のトラブルに有効。またウィルスや細菌に対する抵抗力(免疫機能)を高め、風邪などの感染症を予防する効果も。おいしいいちごにはこんなパワーがあったのです。

いちごは植物学的には「ばら科」で、花屋さんに並んでいるバラの花の仲間。果物だと梨やリンゴの仲間です。自然界では5月頃にかわいい白い花を咲かせ、受粉後約1ヶ月で赤い実が熟します。
さていつもわたしたちが食べている赤い実の部分は、本当はいちごの果実ではないのです。いちごの本当の果実は表面にある黒いつぶつぶ。ちょっと見には「タネ」と思えるつぶつぶの部分を痩果(そうか)といい、このひとつひとつがが本当のいちごの果実。赤い実の部分は「花託」といって、おしべ、めしべ、花びらなどを根元で支えていた部分です。この花託が受粉後に成長し、赤くおいしいいちごになります。

今から約２００年前オランダで交配されたいちごが、現在のいちごのルーツです。日本には江戸時代末期にオランダから長崎に伝来しました。
栃木県で栽培が始まったのは大正時代ごろからですが、昭和２０～３０年代に県内各地に栽培が広まりました。

現在は、二宮町、鹿沼市、真岡市、壬生町、小山市などで生産が盛んです。
平成１９年の作付け面積は６５０haで、収穫量は３万ｔ（この量は、およそ１億パックに相当）の日本一の産地です。
収穫量は３９年連続日本一です。

「とちおとめ」は、栃木県農業試験場栃木分場（栃木市）で育成され、大粒で甘くて消費者に好評であり、関東から東北を中心に栽培され、日本で一番栽培されているいちごの品種です。
甘くてジューシーな「とちおとめ」をひと口食べれば、とても幸せな気分になります。

栃木県が開発した品種には、現在、主力の「とちおとめ」をはじめ、観光用の粒の大きい「とちひめ」、以前主力だった「女峰」などいろいろあります。

ヘタが青々としてみずみずしいものを選びましょう。また、買ってからもヘタがみずみずしい新鮮なうちに食べきりましょう。
赤い色が均一で色が鮮やかなもの、ツヤがあるものが良品です。
形がふっくらと太ってしっかりとしているもの、種がくっきりとしていて大きさのそろっているものを選びましょう。

栃木の農産物のなかでも全国的に知られている「とちおとめ」。鮮やかな赤色と綺麗な形状はもちろんのこと、その甘さとみずみずしさは、数あるイチゴのなかでも特に秀でています。

イチゴは、もともと北米東部と南米チリの野生種がオランダで、交雑され、日本には江戸時代末期にもたらされました。
品種は、低温短日で花芽ができる一季成性と、日長に関係なく花芽ができる四季成性とがあり、県内では一季成性のとちおとめが栽培されています。

イチゴ農家の山野井さんが住む西方町は、県内有数のイチゴ産地。美味しいイチゴは、収穫できるようになるまで１年がかりです。

３月中旬頃に親株を植えつけます。そのうち親株からは「ランナー」と呼ばれるつるが伸びてきて新しい子苗をつくりはじめ、７月頃に子苗を取ります。ここからが大変。山野井さん宅では、できた苗を日光の戦場が原に移します。

これは、「高冷地育苗」といい、標高1200～1400m のところで30～40日間育苗します。　こうすることで、苗を休眠から目覚めさせ、早く花を咲かせることができます。この間、山野井さんは、灌水など苗の世話のために、自宅と日光戦場が原間の往復約 120㎞を２日置きに行ききしたそうです。

苗が育つまでの間、定植場所の土づくりを行います。少しでも味の良いイチゴを目指して、山野井さんは３０年前から土壌改良に取り組み、肥料も有機質のものを使用しています。

戦場が原で育てられた苗は、９月にハウスの中へ定植します。定植作業は、中腰で長時間にわたって行われるため、つらい作業です。一日一人で約2500本、10㌃あたり6500～7000本の苗を植えつけます。

現在は、下葉かき作業の真っ最中です。これは、古い葉を取ることにより株が若返り、新しい芽を出して充実した株を作るために行われています。また、土の乾き具合を見ながら１日１回の灌水も行われています。

１１月に入ると親株に１番花が咲きはじめ、さらに葉のつけ根から「腋花」という小さな花芽が出てきます。ここで、元気な花芽だけを残して他は整理してしまいます。また、花芽とともにランナーも出てきますが、これは親株が花芽のない「芽なし株」の時を考えて１本だけ残しておきます。

１・２番花は、約１０個の花を咲かせますが、３番花位になると親株自体に力が無くなってしまうため、花の数を整理して形や大きさの良いものを残していきます。
このように、いちごの花が咲きはじめると、下葉かきやわき芽の整理などは、収穫量に大きく影響するのでとても重要な作業となってきます。いちごは開花して約４０日で収穫となり、来年５月頃まで収穫していきます。

いちごの受粉にはミツバチを使っています。このハが、花から花へと飛び回って受粉の手助けをしてくれます。ハチが付かなかった花は、粒も小さく形の悪いものが出来てしまうなど小さなミツバチですが、とても重要な役目を果たしています。

外はすこし肌寒いけど、ハウスの中は汗ばむほどの暑さ。現在、ハウス内の温度は日中では約２７℃、夜間で７℃位ですが、これから寒くなり日が短くなると、いちごの生育が止まってしまうため、水や温度の管理にはかなり気をつかいます。特に、夜間は５℃以下にならないようウォーターカーテンにより保温します。
またハウス内では、収穫が終わるまで新しく認可がおりた硫黄で熱を加えてガスを発生させ「うどん粉病」の予防をしています。

いよいよクリスマスが間近。クリスマスケーキに欠かせないのが真っ赤ないちご。年内の最盛期を迎えたいちごについてです。

ケーキに使ういちごの大きさは決まっている・・・最近クリスマスケーキは予約販売が多くなっています。だからお客様にはクリスマスの当日カタログと同じ大きさのいちごが届かなくてはなりません。産地でもクリスマスに合わせてケーキに使われるＬ（11～15g）、２Ｌ（15～25g）サイズのいちごをたくさん出荷できるよう栽培しているのです。

今年の冷夏の影響は・・・クリスマス出荷に合わせた栽培では、夏に苗を作り、８月下旬～９月上旬に定植し、１１月２０日頃から出荷します。今年は夏の日照量が少なかったため、定植したいちごの苗も根の量が少なかったようです。その影響か今出荷を迎えている第１花房のいちごは例年より玉が大きくならない傾向にあります。

安定した品質のいちごをお届けするために・・・いちごは大変デリケートな果物。高い温度やちょっとした力ですぐに傷んでしまいます。そこでいちご生産者は収穫から出荷まで細心の注意を払っているのです。

まず収穫時間。気温の低い早朝から始めます。できれば１０時前までに終わるよう、遅くとも午前中には終了するようにします。ハウスに電気をつけて４時頃から収穫する人もいるぐらい気温の低い時間の収穫は重要なポイントです。
収穫したいちごはすぐに５℃前後の予冷庫に２時間以上入れて、果実の温度を充分冷やします。そのあと、その日のうちに１つ１つ丁寧にパック詰めされます。ちょっとした押し加減で傷んでしまうので、詰め方にも経験が必要です。きれいにパック詰めされたいちごは再び予冷庫に入れられ、翌日の出荷を待ちます。
「常に温度を低く保つこと」これが品質の安定したいちごをお届けする工夫です。

１月のとちぎは晴天続きでいちごの生育も順調です。太陽の恵みをたっぷりと受けて、甘くてジューシーないちごが育っています。糖度を測ってみたら一番甘い先端の部分で１６．４度ありました。

今回はいちごのパック詰めについて特集します。

山ノ井さんの奥さんはいちご詰め３８年の大ベテラン。昭和３０年代はダナーという品種が主流でしたが、ダナーは果肉が固かったので、最高３段まで詰めていました。現在のとちおとめは果肉が柔らかいので２段までです。

パック詰めはとても難しく、なかなか素人にはできません。

何が難しいかというと、
１．出荷規格が１２等級あるので、瞬時にそれを見分けることができない。
２．とちおとめは果肉が柔らかいので、ちょっとした力加減で傷ついたり、つぶれたりしてしまい、指先の力の入れ方が結構難しい。ということです。

いちごの鮮度を保つために、パック詰めの前と後で温度管理にも気をつけています。
パック詰めするいちごは３℃の冷蔵庫に２時間以上入れておき、果肉を冷やすことでいちごが痛むのを防いでいます。

また、パック詰めした後のいちごは、再び３℃の冷蔵庫に入れられ、出荷までのあいだ充分に冷やされます。
さらにパック詰めの時に帽子をかぶり髪の毛が入らないようにするなど、消費者の安心に応える取り組みも行っています。

２月末のハウスの様子です。頂果（１番果）収穫の終盤で、２番果が少しずつ色づき始めていました。1番果から２番果、３番果と収穫が休みなく連続するよう栽培することが、安定した経営に不可欠であり、生産者の工夫のしどころでもあります。

前回は収穫後の選果と箱詰めについてお伝えしましたが、今回はいちごの集荷・検査についてです。

いちご生産、出荷のフロー図

栽培
収穫

→

選果
箱詰め

→

集荷
検査

→

出荷
市場へ

生産者のところでパック・箱詰めされたいちごは、軽トラックなどに乗せられ、産地の集荷場に集められます。すべてのいちごは検査を受けるため、検査ラインに乗せられます。

検査は農協の職員に加えてパートさんが行います。消費者の目を持ったパートさんが加わることで客観的な判断と公平性が確保されます。

検査のポイントは５つあります。
（１）玉揃い　大きさが揃っているか
（２）ボリューム感　量目が基準を満たしているか
（３）いたみ　スレたり、つぶれているものがないか
（４）異物の混入　病虫害果が含まれていないか　
（５）熟度　過熟果や未熟果が含まれていないか

検査で不合格となったいちごパックは検査ラインから抜き取られ、問題のある箇所がわかるように印をつけたうえで生産者に返品されます。

農協の担当者の話では、特に（３）のいたみについて重点的にチェックしているそうです。

検査で合格したいちごは５箱ごとに紐でくくり、冷蔵庫に収納され出荷を待ちます。

最近は環境負荷を減らす取り組みとして、コンテナ出荷にも取り組んでいます。従来の段ボールの箱に４パック詰めるのでなく、規格化されたコンテナに２０パック詰めて出荷する方法です。

コンテナは生産者が約２００円を払いレンタル使用しています。このコストは段ボールよりも割高ですが、１パックあたりに換算すると割安になります。

４月中旬のハウスの様子です。現在は３番果の収穫です。
いちごの収穫は早朝から午前１０時頃まで行います。気温が高い時間帯に収穫したいちごは、果肉が柔らかく痛みやすくなるので、その時間帯は避けるようにしています。

今収穫しているいちごは約２５日前に咲いた花が実ったもの。気温が高いので早く大きくなります。ちなみに冬の時期は開花から収穫まで倍の日数がかかります。
山ノ井さんは追肥に微量要素を加えるなど土作りに力を入れているので、いちごの実も張りがあって、味もしっかりとしていました。
県内のいちご産地は早いところでは５月上旬で収穫が終了し、６月上旬頃には今期のいちごシーズンが終了します。

じつは、収穫と平行して、８～９月に定植する来シーズンの苗を今から準備しています。いちご栽培は収穫期間中から次のいちご栽培に向けての作業が切れ目なく続くのです。

●冷凍いちごがあれば、一年中、食べたい時に味わえます。
●特に夏はデザートとして、冷たくして、色よく最適です。

（4人前）

いちご	200g
砂糖	50g
レモンのしぼり汁	1/2個分
ラムホワイト（洋酒）	大さじ1
生クリーム	90ml
粉ゼラチン	小さじ2
水	大さじ1 1/2
●トッピング
生クリーム	100ml
いちご	4個
レモン	少量
ミントの葉	4枚